(מתוך ספר שלחן ערוך המקוצר
יורה דעה ח"א סימן קל"ב)
א. המנהג מפורסם בקהילותינו לחלוט את הבשר.
דהיינו כשרוצים לבשלו אחרי שנמלח והודח, אין מניחים אותו בתוך הקדירה בעת שהמים צוננים
או כשנתחממו מעט, אלא דוקא כשהם רותחים
היטב ומעלים בועות, אז משליכים לתוך הקדירה את הבשר, בין בהמה בין עוף. וזהו כדעת הגאונים ורבינו הרמב"ם
הסוברים שחובה לעשות כן, שעל ידי זה הבשר מתלבן מיד, ולא יֵצא הדם מתוכו לקדירה. ולא
כדעת הפוסקים המקילים ומתירים להניחו אפילו במים שאינן רותחים. ופירוש חליטה, הצמתה.
שכן תרגום והארץ לא תימכר לצמיתות לַחְלוּטִין. דהיינו מכירה גמורה ומוחלטת עולמית.
כמו כן כאן על־ידי המים הרותחים המקיפים את הבשר מכל צדדיו (ארבע רוחות, וכן למעלה
ולמטה), לא יֵצא הדם יותר מבפנים. וחלילה לפרוץ גדר ולשנות המנהג, גם כְּהַיּוֹם שעלינו
לארץ ישראל בין שאר קהילות שאינם נוהגים כמותינו, בזה וכיוצא בזה:
ב. ואחרי החליטה, כשהמים חוזרים ורותחים והבשר
מתחיל להתבשל, עולה ממנו על גבי המים קֶצֶף עכור בִּצְדַדֵי הקדירה, ורגילים להסירו
מיד באמצעות כף. והוא הנקרא בלשון חז"ל זוֹמָא לִסְטְרוּן, שפירושו זֻהְמָא שבצדדים.
ולפעולה זו, קוראים אצלינו בלשון ערב בשם זִפַאר. ורק אחרי־כן מוסיפים תְּבָלִין ושאר
דברים שרצונם להכניס לתבשיל. ויש שלא־די להם להסירו, אלא שופכים כל אותם המים הנמצאים
בקדירה אחרי שרתחו רתיחה אחת, ומכניסים לקדירה מים חדשים לצורך הבישול. בין כך ובין
כך, אין זה מצד הדין, אלא משום נַקְיוּת. ומים שחלטו בהם פעם אחת, רשאים לחזור ולהרתיחם
ולחלוט בהם שוב:
ג. ראוי לכתחילה לעשות החליטה מיד ממש אחרי
ההדחה האחרונה אם אפשר. אבל בשעת הצורך, נהגו להקל בזה ושוהה הבשר בנתיים אפילו כמה
שעות, ודוקא בתוך כלי מנוקב או על־גבי לוח משופע, כדי שיהא לציר הנפלט ממנו מקום לזוב
(כיון שלפי מנהגינו נחשב זה דם אף על פי שנמלח):
ד. לכן בזמנינו ששומרים על הבשר ימים רבים
בהקפאה עד שעת בישולו, מותר לעשות זאת (דהיינו להקפיאו) אחר מליחתו והדחתו. ואסור לחלטו
כשהוא קפוא, עד שיפשר כמו שהיה מתחילה, כשם שאסור להדיחו ולמלחו ולצלותו כשהוא קפוא:
ה. אם אירע שהחלק העליון של־הבשר בולט מעל־גבי
המים הרותחים, צריך לדחפו מיד שיכנס לתוכם. ואם תוך כדי הבישול פָּרַץ דם מתוך אחת
העצמות (כגון שמצוי בשוֹק של־עוף) ונתערב עם המרק שבקדירה, מתבטל בששים:
ו. המנהג פשוט שמשליכים כל חתיכות־הבשר בבת־אחת
לתוך הקדירה הרותחת, אף על פי שעל־ידי זה המים נחים מיד מרתיחתם. ואין מצריכים להשליך
חתיכה אחת ולהמתין עד שתעלה רתיחה שוב ולהשליך עוד אחת, וכן הלאה. ורק אם השליכו חֵלק
ורוצים להוסיף עוד, ובפרט כשיש לחוש שנתקררו מעט, ממתינים עד שתעלה הרתיחה. ואפילו
בסעודות גדולות שהבשר מרובה לצורך עשרות קרואים, משליכים הכל כאחת לתוך הקדירה הגדולה.
והטעם כיון שנוהגים שלא להשליך עד שרותחים המים היטב דהיינו שרואים בועות עולות (וכדלעיל
סעיף א') נמצא שגם אותם חתיכות שיגיעו למים כְּשֶׁכְּבָר נחלשה רתיחתם ואינם מבעבעים,
על־כל־פנים עדיין הם חמים, ולכל־הפחות הם בשיעור שהיד סולדת בהם, ודַי אף בחליטה כזו
להצמית הדם שלא יצא: